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2019 07.02
コラム

【魚鮮水産】一度は食べてもらいたいお酒の肴、「なめろう」とは?

海鮮居酒屋のメニューを見てみると、「なめろう」の文字を見かけたことがあると思います。

しかし、「サーモンのカルパッチョ」や「ホタルイカの酢漬け」などのように、メニューを具体的にイメージできない方もいるでしょう。そこで、今回は居酒屋によくある「なめろう」の魅力について紹介していきます。

 

「なめろう」の名前の由来と料理の正体

なめろうは郷土料理のひとつで、三枚におろした青魚に味噌と日本酒を加え、大葉・ねぎ・生姜などの薬味と一緒に包丁で細かく粘り気が出るまで叩いた料理のことです。

名前の由来は諸説あり、独特のなめらかな舌触りから「嘗める」という言葉が転訛していった説や、食べ終わった後に粘り気が残った皿まで舐めたくなるほど美味しいからという説があります。

海に出ている漁師が、獲れたての魚を骨ごと叩いて食べたのがなめろうの始まりとされ、「沖鱠(おきなます)」と呼ぶ人もいます。なめろうの味付けは主に、味噌が使用されます。

これは、揺れる船の上で醤油がこぼれて瓶が割れないように、味付けに味噌が用いられるようになったことの名残です。現在は醤油で味付けをすることもあります。

 

なめろう自体も美味しい魚料理ですが、食材にもなります。例えば、なめろうをハンバーグのように焼いたものは「さんが焼き」と呼ばれています。

これは漁師が山仕事に行くときになめろうをアワビの殻に詰めて持っていき、山小屋で焼いたことが由来と言われています。これをそぼろ状にして、ご飯にかけたものをさんが丼と呼びます。

その他にも、なめろうをご飯の上にのせ、味噌を混ぜた氷水をかけてかき込む夏の料理「水なます」や、油で揚げた「房総揚げ」など、なめろうを用いたメニューが数多く存在します。

なめろうはさまざまな食べ方があり、栄養のバランスも良いのでご飯のお供としても、お酒のおつまみとしても大変人気があります。

南房総では飲食業者や宿泊業者が集まり、なめろうの伝統継承、消費拡大、全国ブランド化を目指す「南房総なめろう研究会」という団体が活動しているほどです。

 

「なめろう」に使われる魚は?

なめろうには主にアジ、サンマ、イワシ、トビウオなどが使われています。中でも南房総一帯で一年中獲れるアジが使われることが最も多く、シンプルに「なめろう」と表記されているメニューの多くは、アジが使われています。

一年を通して食べられている中でも、アジが旬を迎える5月から7月は脂の乗りが良く、非常に人気があります。なめろうには一般的に青魚が使用されています。

しかし漁師が陸に戻るまでの間の空腹を満たすために、獲れた魚を調理したことが始まりだとされるため、この魚でないといけないという明確なルールはありません。

そのため、まぐろやサーモンなどを使用した、新しいなめろうの開発も試みられています。アオヤギ、またはバカガイと呼ばれる二枚貝が使われることもあります。

 

家でも作れる「なめろう」

なめろうの材料はどれも入手しやすく安価で、調理法もシンプルです。なので、家でも簡単に作ることができます。ここではなめろうの作り方を紹介します。

 

■下処理

アジを2尾用意し、三枚におろした後、骨を取り除いて皮を剥ぎます。アジを使用する際はオキアミの臭いが残ることがあるので、ワタの処理は丁寧に行いましょう。

また、小骨は食感に影響するのでできる限り取り除いておきましょう。必要な魚肉の量は人数によって変わります。また、刺身用の魚を購入した場合は、この工程は必要ありません。

 

■なめろうの味付け

三枚におろしたアジの身を細切りにしてお酒をかけます。お酒の種類は味わいに影響するので好みのものを選び、適量を加えましょう。甘みを出したい場合はみりんがおすすめです。

その後、包丁で叩き、さらに細かくして味噌(大さじ1/2が目安)とみじん切りにしたねぎ、生姜を練りこみます。ここで大葉も加える場合もあれば、最後に添えるだけの場合もあります。

 

■包丁で粘り気が出るまで叩く

まな板の上で、混ぜ合わせるように粘り気が出るまで叩きます。叩くことで空気に触れ、うま味が引き立ちます。とにかく素早く、徹底的に叩くことがなめろうを美味しく作るコツです。

包丁にまとわりつく程の粘りが出てきたら、皿に敷いた大葉の上に盛り付けて完成です。所要時間は15分程を目安にすると良いでしょう。

 

■より美味しい「なめろう」を作ろう!

もう少し手間暇をかけるのであれば、日本酒とみりんを鍋で沸騰させてアルコールを飛ばしてから冷まして使うと、より美味しいなめろうが作れます。

また、数種類の味噌をブレンドして使うと味わいの深みが増します。味噌の種類や分量の好みは人それぞれなので、自分好みの味を探してみましょう。

また、冷蔵庫で最大3日間程度保存ができるため、前述の派生メニュー以外にもアレンジできます。だし汁を使った「お茶漬け」や、人参や牛蒡などの根菜と混ぜて油で揚げた「なめろうのさつま揚げ」などはボリュームがあり、おかずにもぴったりです。

酢や梅肉などを加えたなめろうや、生姜醤油を付けて食べるなめろうなど地域によって違いがあり、郷土料理の色合いが強く残っています。現在は海外の食材との組み合わせも考案されていて、特にチーズとの相性は抜群です。

バケットに乗せればワインに合う、お洒落な洋風おつまみにも変身します。

 

魚鮮水産のなめろうは宴会に最適!

魚鮮水産は、北は北海道から南は九州まで、全国各地に店舗を構える海鮮居酒屋です。魚鮮水産のなめろうは新鮮な状態のまぐろを使用した「漁師のまぐろなめろう 490円(税抜)」を取り扱っています。スタンダードな青魚ではない、個性派の味をお楽しみください。

癖が少なく、青魚より美味しいという声も多数あり、人気の一品となっています。他にも選りすぐりの海の幸や、契約農家から仕入れた新鮮な野菜など、こだわりの食材を使った自慢の料理をお手頃価格で多数取りそろえております。

真心を込めてサービスいたしますので、ぜひお近くの店舗に気軽にお越しください。

 

※一部対象外の店舗がございます。詳しくは店舗へお問い合わせくださいませ。

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